抹茶与日本的关系，恰如钟表之于瑞士、香水之于法国，虽谈不上“严丝合缝”，但总是紧密相连。

　　如今的日本抹茶，早已成为日本茶饮文化最重要的标识和载体，被越来越多的消费者喜爱与认同。

　　传 承

　　通俗来说，抹茶就是茶叶经过特别工艺处理后形成的粉末状茶品。这也是早年间抹茶在中国文字里被写作“末茶”的原因所在，其中的“末”是“粉末”“碎末”的意思。

　　饮茶兴盛于日本并不是一帆风顺的。

　　据日本史料记载，早在奈良时代，日本高僧行基就把中国的茶树带回了日本。不过那时候，种茶并没有真正流行起来。

　　在奈良和平安时代，日本茶文化尚未发展出自己的特色，更多的只是对中国茶文化的初步学习与复制。在日本宫廷贵族、僧侣与上层社会之中，种茶、制茶、饮茶，每个步骤都酷似唐朝，效仿之味甚浓。

　　到了镰仓时期，日本茶文化开始与当地宗教、哲学、美学等融合，形成了一种名为“茶汤”的日式风雅。抹茶的应用，也成为日本茶文化的重要组成部分。

　　有意思的是，到了室町时代，日本的饮茶风格开始发生变化。此时的中国已经进入明朝，可一海之隔的日本却突然向往起中国宋朝的茶艺，并模仿宋朝的“斗茶”之风，形成了自己的“斗茶”之术。

　　在室町时代前期，豪华“斗茶”成为主流。与宋朝文人们高雅的“斗茶”方式不同，日本武士阶层“斗茶”的目的是扩大交际、炫耀财富，当然还少不了大吃大喝。可能是因为如此“斗茶”确实有失风雅，豪华“斗茶”盛极而衰，东山书院茶文化开始兴起。

　　作为室町时代中期极为盛行的一种文化，东山文化带有浓重的书卷气。当时，在禅师村田珠光的引领下，书院茶将外来的中国文化与日本文化结合在一起，使“茶汤”更加技艺化，日本茶道也初现雏形。正因为此，东山时代或称东山文化，在日本茶道史上占据了极为重要的地位。

　　经历了前期的奈良、平安时代，中期的镰仓、室町时代，后期的江户时代和现代，日本茶文化终于日臻成熟。

　　入 道

　　在茶文化本土化的进程中，随着一位又一位大师级人物涌现，精细、精致、精彩成为日本茶道的特点。

　　改良品质。在室町时代，宇治的茶农们专门针对当地的土壤、气候等发明了“覆盖培育法”，即在茶叶采摘前，对茶树进行“覆盖遮阳”，从而使抹茶更加翠绿、香甜，宇治抹茶也因此名声大噪。

　　改善工艺。茶对于当时的日本人而言，与其说是一种饮品，不如说更像工艺品。体现在制茶工艺上，就是更严谨的步骤和更考究的操作。从采摘前遮阳覆盖、采摘后蒸汽杀青、入烘焙炉烘干到切割碾碎，十来道工序道道都有讲究，甚至于精磨加工环节用到的石磨都追求天然。

　　改革茶风。在东山书院茶文化中，艺术家能阿弥是一位重要代表人物，他是武士出身，通晓书、画、茶。在他的主持下，日本斗茶会一扫奢靡嘈杂之风，开始形成“书院装饰”和“台子装饰”的新茶风。

　　形成茶道。在能阿弥的推荐下，村田珠光晚年成为幕府将军足利义政的茶道老师。在充分了解东山书院茶文化，并接触到将军搜集的大量文化艺术珍品后，村田珠光的茶道思想有了进一步飞跃。他将源于平民阶层的奈良流“草庵茶”与贵族阶层的“书院茶”结合起来，完成了从茶文化升华为茶道的重要一步。村田珠光也被后人誉为“日本茶道的开山之祖”。

　　至此，形成茶道必须的三大步骤——茶的民间化、茶禅结合、贵族茶和民间茶的融会贯通全部完成。日本人在接受中国吃茶习俗多年后，终于发展出了自己的茶道。

　　出 圈

　　很多人都有一个感觉，认为任何东西一旦被冠以“道”之名，就该高高在上、云山雾罩。实际上并不完全如此。至少在日本人看来，大众消费与“道”可以有重合的部分。

　　一方面，茶道大师依旧受到全社会的尊重。他们办茶社、习茶道，追随者众多。另一方面，市面上陆续出现了大量大众口味、食用便捷的抹茶产品，无论是上班族还是学生都能一饱口福。

　　上世纪90年代是一个关键的时间节点。从生产角度上讲，当时的罐装和瓶装茶技术已经成熟，为抹茶进入大众市场提供了很好的载体。从需求角度上讲，随着经济的发展，越来越多的消费者开始追求天然、健康的生活理念，口味也变得越来越清淡。得益于此，抹茶终于走出了高大上的小圈子，成功转型为流行口味。

　　1996年，日本率先推出了哈根达斯抹茶冰激凌；2001年，星巴克在日本推出了抹茶味卡布奇诺咖啡。除此以外，抹茶蛋糕、饼干、糖果、肉丸、巧克力、面条、馅饼还有抹茶面膜、肥皂等，各类以抹茶为原料的食品饮料和日化产品越来越多，既让更多人了解了抹茶、爱上了抹茶，也培育出一个体量极为巨大的全球市场。

　　海外需求日益扩大，有力带动了日本国内的抹茶生产。在占日本茶叶出口量近一半份额的美国市场，“MATCHA”一词已被广泛应用，融合抹茶元素的饮品与食品也越来越多。欧洲市场也是如此。

　　如今，抹茶消费浪潮正在席卷全球。根据《全球市场洞察》的最新研究报告，预计到2027年，全球传统抹茶市场总规模将超过25亿美元，全球抹茶市场价值将超过55亿美元。目前，全球抹茶年度产量约为8000吨，尚有4000吨缺口亟待满足。报告判断，凭借强大的品牌和厚重的传承，日本抹茶将在这波全球超级抹茶热中继续扮演重要角色。

　　面对潜力依旧巨大、前景依然可期的抹茶行业，当下的日本业界已经开始居安思危了。一方面，进一步开拓全球市场需要时间，国内市场已逼近瓶颈；另一方面，日本本土合格的茶叶种植园面积有限，茶树品种也出现老化迹象，产能和品质都已逼近天花板。反观适宜茶树生长的其他国家和地区，还有大量产能亟待开发。这些无不加剧了日本本土企业的压力。

　　日本抹茶还能在行业主导地位上待多久？或许，只有勇于探索和敢于拼杀的企业，才能回答这个问题。（蔡本田）