曼哈顿餐桌上的“中国风”

　　旧上海的演艺明星海报、老式收音机……人们在充满上世纪三四十年代上海滩风情的倾城餐馆里用餐。本报记者 张 伟摄

　　中餐是随着华工的脚步进入美国的，时间可以追溯到十九世纪中叶。经过一个半世纪的发展，中餐在美国从早期简单的“炒杂碎”逐渐丰富多彩起来，占据了许多美国民众日常生活的餐桌，已经晋升美国三大“菜系”之一，与意大利餐和墨西哥餐三足鼎立。近年来，一批追求正宗中餐味道、凸显中国风格的中高档餐馆如雨后春笋般出现在曼哈顿餐饮“地图”上，吸引了不同族群的纽约食客慕名而来。这也使得进入纽约餐饮业的新人更多地具备了创新意识。

　　“倾城”秀色

　　“倾城”（Café China）是曼哈顿新近声名鹊起的中餐馆，坐落在第五大道边上。从珠光宝气的第五大道拐弯步入东三十七街，走不多远，就可以看到这家餐馆的门面。餐馆虽然不大，里面却别具洞天。踏进这家餐馆的那一刻，如同穿越了时光隧道，旧上海的演艺明星海报，低声播放的《四季歌》，仿佛回到了上个世纪三四十年代的上海滩。

　　创办者王怡明来自中国的北方，曾在纽约华尔街一家投资银行担任分析师多年。她创办这家餐馆的初衷显然不是为了谋生，只是厌倦了刻板而紧张的职场生涯，转做一件她喜欢的事。餐馆对她而言，与其说是构筑一个就餐空间，不如说是承载了某种个人情感，创作一个打上自己审美烙印的作品。

　　王怡明对文字所营造的意境非常着迷，她觉得文字是中国文化的核心，可以统领一切中国艺术。她还是张爱玲迷，餐馆的名字就出自张爱玲的小说《倾城之恋》。“倾城”这两个字是她开办这家餐馆商业逻辑的起点。除了坚守正宗川菜的“色香味”，以此征服食客们的舌尖，她在就餐环境上也力图留住食客们的心。如何构建出“倾城”般的诱惑，她有着自己的心思。地方不大，但一定要舒适。她拒绝中国元素的简单堆砌，避免刺眼的色调，以及过于僵硬阴冷的质感，在装饰上取舍有度，点到为止。阮玲玉的海报、周璇的歌声，与老式收音机等旧物陈设的组合，“复活”了一段关于老上海的时代记忆，在曼哈顿街头自信地传递出一种独特的时尚感。

　　有“道”不孤

　　与“倾城”一样极力营造文化氛围的中餐馆，在纽约并非少数。正如王怡明所言，在纽约做餐饮，善于驾驭传统文化元素，可以让人愈加感到摩登。

　　“道”（TAO）在美国的人气很高，是全美营业额最高的餐厅，并在纽约、拉斯韦加斯等游客云集的城市有几家形态各异的分店。曼哈顿中城第五大道东侧58街上的“道”，由一个古老戏院改建而成，是一个时尚男女、明星达人扎堆出没的餐馆。家喻户晓的美国著名肥皂剧《欲望都市》曾经在此取景。这家餐馆最令人惊艳的是矗立在大厅南侧的巨大佛像，大约有两层楼之高。还有王羲之《兰亭集序》的巨幅仿制品像顶篷一样悬在大厅上方，令人过目不忘。初次置身其间，神秘的东方气氛会在刹那之间渗透到每一个毛孔。

　　不过，在王怡明看来，在形与神上着力打造独特合适的就餐氛围，可以提供亲和力，但不是全部。人的胃是会控制思考、贮存记忆的器官，菜品的口味才是王道。在创办“倾城”之初，大厨曾经建议在味道上迁就当地居民的喜好，比如多放糖增加甜味，因为他们早已吃惯了低档中餐馆提供的有名无实的中国菜。但是她还是坚持了自己的初衷：一定要做地道的中国菜。事实证明，她的选择准确把握了纽约食客的口味变化。“倾城”在2011年创办后，很快获得了顾客的认可，第二年即获得米其林一星评级，并且一直保持到现在。2013年她在曼哈顿下城创办了“倾国”，主打上海菜，也是在口味上“斤斤计较”。这家餐馆目前已经成为纽约文化时尚界人士经常聚会的场所。

　　跨界融合

　　记者在采访中也注意到，纽约的中餐行业已开始自外而内跨界融合，经常可以听到一些“门外汉”怀揣各类资源进入这一领域的故事，不仅把中餐馆做得“越来越艺术、越来越时尚”，而且还增加了科技含量，与大数据、智能应用和标准化扯上关系。

　　餐饮服务一站式平台PalateNation的创办人乔纳森·何是“缘味”（Carma）等多家餐厅的经营者。他毕业于复旦大学哲学系，醉心于美食、艺术与文化。他的“缘味”餐馆极富艺术与人文气息。基于对饮食业与资源共享理念的积累，他创办了PalateNation，将厨师、餐馆、食客和票务无缝对接。

　　中国留学生王强在纽约创立的智能餐饮系统Menusifu，就是用最先进的互联网科技与理念，为餐厅提供优质全面的智能餐饮管理解决方案，通过建立运营管理、供应链、销售的铁三角关系，帮助餐厅整合上下游资源、提高运营效率、升级用餐体验和建立推广平台，增加餐厅的营收与竞争力。

　　清华大学建筑系毕业的王瑞，在房地产与金融机构工作多年之后，2012年在纽约走上了创业之路，进入餐饮行业，起初经营“秦哥夹馍”，尝试将中国传统小吃和美国快餐管理相结合，实现传统小吃的标准化烹饪和标准化运营。2015年，他又创办了“酷谷厨房”，研发中餐炒菜的标准化烹饪技术和流程，以此为基础进一步开发互联网餐饮和中餐连锁外卖店。

　　在创新的浪潮席卷下，纽约的中餐业，也正在走出高科技的“盲区”。（本报驻纽约记者 张 伟）